La chienne de race "beauceron"	La truffe est à 10 cm environ	"Allez, cherche"

Complicité	Qui la verra le premier ?	Elle attend sa récompense

 1 - L'auteur chez les caveurs
 2 - Recettes
 3 - Le cycle de la truffe
 4 - En savoir plus sur la truffe
 5 - Le dressage du chien et de la truie
 6 - La mouche

1 - L'auteur chez les caveurs :

C'est par une aprés midi belle mais froide de janvier que j'ai eu la chance d'être invité à caver (chercher des truffes). La chienne - de race bauceron - fut remarquable : à chaque grattage une truffe ! Elle en dénicha une vingtaine. La truffe pousse à 5-10 cm de la surface, et certaines avaient gelé quelques jours auparavant (-12°) et n'étaient donc pas de trés bonne qualité, invendables et à consommer rapidement. Quand son maître l'extirpait du sol, il la lui montrait et lui donnait sa récompense : un morceau de fromage, qu'elle attendait assise ( le chien ne mange pas naturellement de truffe, à la différence du porc). Mais au bout d'une heure et quart elle montra des signes de lassitude et nous rentrâmes. On nous fit sentir la melanosporum (appelée "mélano") et la brumale, en nous expliquant leurs différences, et ensuite nous devions "deviner". Sur le chemin on me raconta quelques anecdotes et me confia quelques recettes. Trés passionnant. J'y reviendrai si j'en ai l'occasion.

Ci-dessous vous trouverez quelques recettes à la truffe fraîche : c'est ainsi à mon avis qu'elle développe le mieux son arôme, qu'elle est la plus exquise. Car cuite dans foie ou pâtés, c'est déja autre chose.


2- Quelques recettes :

Truffe fraîche sur du pain : : prendre un bon pain de campagne bien frais, le tartiner de bon beurre , y déposer les truffes coupées en lamelles et saler légèrement. A manger de suite, de préférence à l'apéritif, comme la recette suivante. Un délice !

Le beurre de truffe est un régal (un peu similaire à la recette ci-dessus) : il suffit de mixer grossièrement les truffes et de les mélanger avec le beurre; saler légèrement, attendre un peu que l'ensemble prenne bien le goût, et en tartiner des tranches de pain de campagne bien frais.

Omelette aux truffes :deux jours auparavant enfermer dans une boite hermétique les oeufs et les truffes : l'oeuf prend bien le goût même à travers la coquille. Préparer l'omelette en y mettant une partie des truffes et l'on gardera l'autre partie pour la garnir une fois cuite. Pourquoi ne pas boire un Pomerol en accompagnement : on dit qu'il fleure bon la truffe ?

3 - Le cycle de la truffe :

Décembre : les truffes sont mûres. On commence leur récolte.
Janvier : c'est la pleine saison de récolte
Février : fin de la récolte. Les spores ensemencent le milieu
Mars : les spores germent et induisent des mycorhizes
Avril : le mycélium colonise le sol et induit aussi des mycorhizes
Mai : la sexualité du champignon a lieu
Juin : les truffettes se forment
Juillet : les truffettes grossissent peu
Août : les truffettes grossissent rapidement
Septembre : les truffes grossissent bien
Octobre : les truffes évoluent lentement
Novembre : les truffes mûrissent


4 - En savoir plus sur la truffe :

La truffe noble a pour nom savant "Tuber melanosporum", souvent dénommée dans la conversation "mélano". Son écorce de couleur noire recouvre une chaire noire (la gléba) finement veinée de blanc. Il existe aussi "la Tuber brumale" ou musquée et la truffe d'été "Tuber aestivum". Mais celle-ci ne peut légalement pas truffer pâtés et préparations culinaires.

Les arbres truffiers sont avant tout des chênes pubescents et verts. Mais on plante de plus en plus des noisetiers, des charmes, des tilleuls, car ils produisent plus rapidement que le chêne : 5-6 ans pour les plus précoces, 10-15 ans pour les autres.

Un arbre aux racines mycorhizées permet au mycélium de se développer pour devenir une truffe. Elle naît en été pour grossir rapidement jusqu'à la mi-septembre, d'où l'importance des pluies d'orage d'août. Elle passe de la couleur brique rouge à noirâtre quand elle atteint sa matûrité. A partir de décembre elle peut être récoltée. La truffe est la fructification d'un mycélium qui vit en association avec l'arbre truffier. Le mycélium est composé de fins filaments invisibles à l'oeil nu. La mycorhize est un organe mixte composé à la fois de mycélium de la truffe et de la radicelle de l'arbre. Elle conserve le mycélium pendant l'hiver, elle propage le mycélium au printemps qui envahit le sol et fructifie par endroit. Et sert aussi aux échanges alimentaires entre le mycélium, l'arbre et le sol.

Elle vient dans des sols trés calcaires dits "de castine". La surface est souvent recouverte d'un tapis de pierres qui la protège de la sécheresse et sous lequel la terre est fine et relativement abondante, condition pour que la truffe soit grosse. Autour de l'arbre on constatera qu'il n'y a plus de végétation : ce "brûlé" peut s'étendre en rond jusqu'à 3 mètres selon l'action herbicide du mycélium.

La truffe ne se conservant pas au-delà de 5 à 8 jours, la récolte a lieu le ou les jours qui précèdent celui de la vente au marché. Les truffes trop mûres ou invendables sont remises sous les truffiers, notamment sous ceux qui n'ont pas encore produit, où elles servent d'ensemencement. La truffe est extraite du sol à l'aide d'un "truffadou" ou "cavadou", outil en fer qui permet de fouiller le sol. Ce sera parfois tout simplement un tournevis.

Si en 1958 on récoltait 55 tonnes dans le sud ouest (et principalement dans le Lot), en 1993 on n'en récoltait plus que 9 t. Le prix passant dans le même temps de 42 f à 2800 f (soit 430 €) le kilo.

5 - Dressage du chien et de la truie - La mouche

Chien et truie se dressent presque de la même façon : on apprend au chien - jeune de préference de 3 à 4 mois à peine - à chercher à l'air libre et ensuite on enfouit dans la terre, un morceau de fromage ou de gâteau imprégnés petit à petit de l'odeur de truffe, sous forme de jeu, en répétant sans cesse "cherche", Et on le récompense, par du fromage, des caresses, des mots doux. Cela dure de 2 à 4 semaines selon le chien. Quand il a compris "le jeu", et la récompense qu'il y a au bout, on remplace le fromage par de la truffe cachée dans une petite boite trouée et quand on le sent prêt, on l'emmène sur le terrain pour qu'il confirme ses capacités. Il vaut mieux qu'il soit seul, sans autre chien. Et s'il est un peu moins nourri, il aura plus d'ardeur à se concentrer pour obtenir sa récompense.

Pour la truie (ou tout jeune porc), on lui fait d'abord déguster quelques morceaux de truffes puis on mélange pommes de terre cuites et truffe cachées dans le sol. Sa récompense est quelques grains de maïs ou des croquettes pour chat ou des morceaux de pomme de terre. Mais il faut faire vite car elle mangerait la truffe tant elle en est friande (souvent les fils électriques qui entourent les truffières servent à empécher les sangliers de venir défoncer les terrains !). C'est pour cela qu'elle est tenue par une corde, pour la retenir et pour qu'elle ne se sauve pas, et que le maître tient un bâton pour le lui mettre dans le groin afin qu'elle ne la mange pas, si tirer sur la corde ne suffit pas. De plus une truie peut renverser son maître, et toutes ces raisons font qu'elle est de moins en moins utilisée.


La mouche : il faut avoir l'oeil pour la repérer avant que la présence de l'homme la fasse envoler et se reposer ... n'importe où. Elle est longue d'un centimètre environ, de couleur jaune marron et se pose là où elle repère l'odeur. Mais elle peut se poser aussi au-dessus d'autres espèces de truffes sans intérêt, ou de champignons à fructifications souterraines. Elle y pond des oeufs dont les larves iront se nourrir de la chaire des truffes. Nous ne sommes pas les seuls à les apprécier !

Légende sur la truffe : cliquer ici

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