Portrait du HAUT QUERCY
Recettes du Quercy   

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Pour des recettes aux truffes

Faire chabrot :

Tradition au repas du matin et du soir : aprés avoir avalé la soupe mais en ayant pris soin d'en garder un peu, on ajoute à ce bouillon un peu de vin que l'on boit à même l'assiette (si elle est profonde on l'appelle "calotte"). Il paraît qu'en prenant du vin de la sorte on a la sensation de se sentir ensuite trés sérieusement fortifié.

Le tourrin : (recette gastronomique)(recette gastronomique)

Dans une poêle mettre un quartier d'oie confite (ou de canard) avec 2 cuillères de graisse d'oie (ou de canard). Le quartier est cuit dans les 5mn. Le retirer, et mettre des rouelles d'oignons et de tomates, un hachis bien écrasé composé de sel, poivre, ail,persil, et quelques morceaux de lard. Mouiller d'un verre d'eau, ajouter 2c de farine trés fine, 1 de verjus, et enfin les jaunes de 2 oeufs bien brouillés et leur blanc,et quand c'est cuit, le quartier d'oie. Le tourrin ainsi préparé sera versé bouillant sur le pain bis mis dans la soupière et servi aussitôt. Ne pas oublier de garder un peu de bouillon au fond de l'assiette pour "faire chabrot" !
(Voir ci-dessus)

Tourrin : (recette simplifiée)

Dans une sauteuse faire fondre des tranchettes de lard ; émincer 3 ou 4 oignons et une rave et les faire revenir avec le lard. Lorsque c'est légèrement roussi, rajouter sel et poivre à convenance, puis une bonne cuillère à soupe de concentré de tomates ( ou des tomates fraîches si on en a). Bien remuer et rajouter immédiatement de l'eau trés chaude par dessus les légumes et laisser mijoter 15 à 20 mn à couvert. Pendant la cuisson, disposer dans une soupière de fines tranches de pain rassis de campagne que l'on recouvre de cantal entre-deux (ou autre gruyère ...). Quand le bouillon est prêt, le verser dans la soupière. Touiller un peu et servir.

Le far :

Delayer 300g de farine avec 4 oeufs dans 1/2 litre de lait. Ajouter un hachis de lard, jambon, feuilles (blettes ou laitue), persil, oignons et ail. Assaisonner. Beurrer une terrine, la farder de bardes et y verser le mélange. Le far se sert en entrée ou en plat, nature ou avec une sauce tomate.

La mique ( ou farce dure) :


Pour la mique (boule de pâte) il faut commencer par délayer 1c à café de sel dans 1/2 verre de lait chaud. Ajouter 1c à café d'huile ( ou de graisse d'oie) et 4 oeufs (1 par personne). Faire fondre à part au bain-marie 100g de beurre qui ne doit pas bouillir et l'y incorporer. Enfin délayer 30g de levure de boulanger dans un peu de lait tiède (pas chaud car il cuirait lalevure). Ajouter cette levure à la préparation précédente. Battre le tout et incorporer 1 livre de farine jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène, (quand elle ne colle plus aux mains). Laisser lever 2-3h dans un endroit chaud, enveloppée d'un linge.
Préparer la soupe : laver 1 (ou 2 choux), le blanchir à l'eau bouillante, le mettre à cuire avec un bon morceau de petit salé, quelques carottes, une rave, un navet, des poireaux, du cèleri, un oignon, un bouquet garni. Couvrir d'eau et compter 2h de cuisson à feu doux.
Enlever alors du "toupinou" (casserole) la viande et un peu de bouillon : y plonger la mique qui ne doit être immergée qu'à moitié, pour qu'elle continue à lever. Laisser cuire à feu doux 1h. Ne pas trop soulever le couvercle surtout en début de cuisson.
Servir la mique coupée en tranches (grillées ou frites dans la poêle avec un peu de graisse ou de beurre) dans l'assiette (où sera servi le bouillon, ou séparée sur une petite assiette), la viande, les légumes et le bouillon. Un régal en hiver !

(pour lire un poème sur la mique cliquer sur : mique )

Cabécou-Rocamadour :voir à cabécou

La fouace de Saint Céré:

Ronde et irrégulière, couleur acajou, on la fait avec de la farine et des oeufs ; on plonge la pâte dans l'eau bouillante et lorsque le mélange est bien réussi, elle doit remonter à la surface. On la fait alors cuire au four à t° modérée.

Le masse-pain :

Mélanger longuement 6 jaunes d'oeufs avec 250g de sucre (à l'avance pour que le sucre soit bien fondu et n'accroche pas) jusqu'à l'obtention d'une pâte bien lisse. Battre les blancs en neige et incorporer tour à tour 1c de farine, 1c de blanc jusqu'à ce que tout soit mélangé. Mettre à four bas (3) 30mn dans un moule bien beurré. C'est une pâte trés légère, vite cuite, qui ne doit pas être saisie car elle monte vite et le dessous peut accrocher.

Le pastis
(dessert, recette simplifiée) :

Faire une pâte feuilletée avec beaucoup de beurre ( ou l'acheter). En mettre une couche épaisse au fond d'un moule beurré. Y placer debout 6 ou 7 morceaux de sucre et recouvrir d'une autre couche de pâte aussi grande que celle du dessous. Mettre au four, faire bien dorer et gonfler, et au sortir, parfumer avec un peu d'eau de vie de prune (ou de rhum ...). Manger tiède de préférence.
Ce n'est pas du tout le véritable "pastis", trés délicat à reussir, c'est plutôt une "astuce" pour obtenir un gâteau un peu semblable quand on est pressé.

Le pruna :

Faire une pâte briochée, l'étaler dans un plat, y poser des prunes rouges assez fermes de préférence, recouvrir de pâte, arroser éventuellement d'un peu d'eau de vie de prune et faire cuire au four.

La pescajoun :

Pâte à crèpe cuite en une seule fois.
Délayer un bol de farine (de blé noir) avec 3 oeufs et un verre de lait froid. La pâte sera assez épaisse. La verser dans une grande poèle graissée avec un noix de beurre. Faire cuire comme une omelette, en la retournant à l'aide d'un plat, et cuire l'autre face. Servir chaud, avec une viande, ou seule avec une salade, ou en dessert saupoudrée de sucre fin, ou de confiture.

Foie gras aux pâtes fraîches et aux morilles :


Pour 4 personnes : préparation : 20 minutes et Cuisson : 20 minutes.

Ingrédients :

200 g de foie gras de canard
ou d'oie mi-cuit, très froid, 250 g de tagliatelles fraîches, 2 dl de crème liquide, 20 à 50g de morilles séchées, 2 cuil. à soupe de fond de volaille déshydraté, 2 cuil. à soupe de Madère ou de Xérès, 1 pincée de noix de muscade râpée, un peu de beurre, sel, poivre(blanc), quelques brins de ciboulette.
Rincer les morilles, les mettre dans un grand bol et les couvrir d' 1/4 de litre d'eau chaude. Les laisser tremper 8 heures. Verser dans un verre gradué 1,5 dl de cette eau en la filtrant pour éviter le sable déposé au fond du bol.
Dans une casserole mettre le fond de volaille. Ajouter l'eau de trempage des morilles en fouettant. A ébullition, ajouter la crème, le Madère ou le Xéres, le sel, le poivre, la noix de muscade et les morilles. Laisser frémir à feu doux pendant 12 minutes en tournant souvent.
Pendant ce temps, couper 150 gr de foie gras encore froid en fines lamelles et les disposer sur une assiette. Couper en petits dés le reste de foie gras.
Faire cuire les pâtes "al dente", dans de l'eau bouillante salée. Les verser dans un saladier préchauffé. Ajouter le beurre. Retirer la casserole du feu, ajouter les dés de foie gras dans la sauce. Tourner délicatement jusqu'à ce qu'ils commencent à fondre..
Verser le contenu de la casserole sur les pâtes. Mélangez délicatement. Répartir les pâtes dans des assiettes creuses et chaudes. Les couvrir des lamelles de foie gras. Décorer de brins de ciboulette coupés et servir aussitôt.

Poulet au verjus :

Ratafia :

Apéritif qui se fait avec du mou de raisin (jus de raisin à peine pressé).
Bien passer ce mou et ajouter par litre 1 verre d'alcool à 50° ou 60°. Soutirer plusieurs fois pour l'éclaicir. Ajouter alors un peu de vanille, 2 clous de girofle, un peu de noix de muscade, sans trop. Eviter absolument la fermentation impossible à arréter !

Vin de noix :

Apéritif : plusieurs recettes à base de feuilles ou de noix.

: à base de feuilles : cueillir 1kg de feuilles de noyer ( et ça en fait !), les faire un peu sécher au soleil et ensuite les faire macérer 2-3 semaines dans 5l de vin, 1l d'eau de vie à 50° et 1kg de sucre. Filtrer. C'est prêt !

: à base de noix : Cueillir vers la Saint Jean 5 à 10 noix sans coque dure pour pouvoir les râper ou les éfiler dans 2 à 4l de vin. Laisser macérer 15 jours. Ajouter de l'eau de vie pour arriver à 18-20°. Filter. Laisser vieillir quelques mois.


Poème sur la mique :

La MIQUE

Nos anciens n'étaient pas gourmands ni gâtés.
Dans le Causse ils ne faisaient pas plus bonne cuisine.
Un peu de lard et d'ail, piqués dans la farine
De maïs, c'était là, pour eux, tout le repas,

Repas de chaque jour, des jours où on faisait gras !
Le vendredi, ils n'avaient qu'une soupe bien maigre,
Oignon avec du sel, et fromage de chèvre.
Envers eux, n'est-ce pas, nous ne sommes que des ingrats.

Mais je la vois d'ici la tata, toute fière,
Dans le fond du pot, palper de la cuillère
La mique qu'avec des œufs elle faisait pour moi.

Vous n'en voulez plus, aujourd'hui, enfants, de cette mique ?
Dorée elle était pourtant, et bonne et magnifique,
Celle que me faisait la tata Margoutil.


(Jules Malrieu 1854 - 1934)


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