Pour
des recettes aux truffes Faire
chabrot : | Tradition
au repas du matin et du soir : aprés avoir avalé la soupe mais en
ayant pris soin d'en garder un peu, on ajoute à ce bouillon un peu de vin
que l'on boit à même l'assiette (si elle est profonde on l'appelle
"calotte"). Il paraît qu'en prenant du vin de la sorte on a la
sensation de se sentir ensuite trés sérieusement fortifié. | |
Le
tourrin : (recette
gastronomique)(recette
gastronomique) Dans
une poêle mettre un quartier d'oie confite (ou de canard) avec 2 cuillères
de graisse d'oie (ou de canard). Le quartier est cuit dans les 5mn. Le retirer,
et mettre des rouelles d'oignons et de tomates, un hachis bien écrasé
composé de sel, poivre, ail,persil, et quelques morceaux de lard. Mouiller
d'un verre d'eau, ajouter 2c de farine trés fine, 1 de verjus, et enfin
les jaunes de 2 oeufs bien brouillés et leur blanc,et quand c'est cuit,
le quartier d'oie. Le tourrin ainsi préparé
sera versé bouillant sur le pain bis mis dans la soupière et servi
aussitôt. Ne pas oublier de garder
un peu de bouillon au fond de l'assiette pour "faire chabrot" ! (Voir
ci-dessus) Tourrin
: (recette simplifiée)
Dans
une sauteuse faire fondre des tranchettes de lard ; émincer 3 ou 4 oignons
et une rave et les faire revenir avec le lard. Lorsque c'est légèrement
roussi, rajouter sel et poivre à convenance, puis une bonne cuillère
à soupe de concentré de tomates ( ou des tomates fraîches
si on en a). Bien remuer et rajouter immédiatement de l'eau trés
chaude par dessus les légumes et laisser mijoter 15 à 20 mn à
couvert. Pendant la cuisson, disposer dans
une soupière de
fines tranches de pain rassis de campagne que l'on recouvre de cantal entre-deux
(ou autre gruyère ...). Quand le bouillon est prêt, le verser dans
la soupière. Touiller un peu et servir. Le
far : Delayer
300g de farine avec 4 oeufs dans 1/2 litre de lait. Ajouter un hachis de lard,
jambon, feuilles (blettes ou laitue), persil, oignons et ail. Assaisonner. Beurrer
une terrine, la farder de bardes et y verser le mélange. Le far se sert
en entrée ou en plat, nature ou avec une sauce tomate. La
mique ( ou farce dure) : Pour
la mique (boule de pâte) il faut commencer
par délayer 1c à café de sel dans 1/2 verre de lait chaud.
Ajouter 1c à café d'huile ( ou de graisse d'oie) et 4 oeufs (1 par
personne). Faire fondre
à part au bain-marie 100g de beurre qui ne doit pas bouillir et l'y incorporer.
Enfin délayer 30g de levure de boulanger dans un
peu de lait tiède (pas chaud car il cuirait lalevure). Ajouter cette levure
à la préparation précédente. Battre le tout et incorporer
1 livre de farine jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène,
(quand elle ne colle plus aux mains). Laisser lever 2-3h dans un endroit chaud,
enveloppée d'un linge. Préparer la soupe
: laver 1 (ou 2 choux), le blanchir à l'eau bouillante, le mettre
à cuire avec un bon morceau de petit salé, quelques carottes, une
rave, un navet, des poireaux, du cèleri, un oignon, un bouquet garni. Couvrir
d'eau et compter 2h de cuisson à feu doux. Enlever alors du "toupinou"
(casserole) la viande et un peu de bouillon : y plonger la mique qui ne doit être
immergée qu'à moitié, pour qu'elle continue à lever.
Laisser cuire à feu doux 1h. Ne pas trop soulever le couvercle surtout
en début de cuisson. Servir la mique coupée en tranches (grillées
ou frites dans la poêle avec un peu de graisse ou de beurre) dans l'assiette
(où sera servi le bouillon, ou séparée sur une petite assiette),
la viande, les légumes et le bouillon. Un régal en hiver !
(pour
lire un poème sur la mique cliquer sur : mique ) Cabécou-Rocamadour
:voir à
cabécou La
fouace de
Saint Céré: Ronde
et irrégulière, couleur acajou, on la fait avec de la farine et
des oeufs ; on plonge la pâte dans l'eau bouillante et lorsque le mélange
est bien réussi, elle doit remonter à la surface. On la fait alors
cuire au four à t° modérée. Le
masse-pain : Mélanger
longuement 6 jaunes d'oeufs avec 250g de sucre (à l'avance pour que le
sucre soit bien fondu et n'accroche pas) jusqu'à l'obtention d'une pâte
bien lisse. Battre les blancs en neige et incorporer tour à tour 1c de
farine, 1c de blanc jusqu'à ce que tout soit mélangé. Mettre
à four bas (3) 30mn dans un moule bien beurré. C'est une pâte
trés légère, vite cuite, qui ne doit pas être saisie
car elle monte vite et le dessous peut accrocher.
Le
pastis
(dessert, recette simplifiée) : Faire
une pâte feuilletée avec beaucoup de beurre ( ou l'acheter). En mettre
une couche épaisse au fond d'un moule beurré. Y placer debout 6
ou 7 morceaux de sucre et recouvrir d'une autre couche de pâte aussi grande
que celle du dessous. Mettre au four, faire bien dorer et gonfler, et au sortir,
parfumer avec un peu d'eau de vie de prune (ou de rhum ...). Manger tiède
de préférence. Ce n'est pas du tout le véritable "pastis",
trés délicat à reussir, c'est plutôt une "astuce"
pour obtenir un gâteau un peu semblable quand on est pressé. Le
pruna : Faire
une pâte briochée, l'étaler dans un plat, y poser des prunes
rouges assez fermes de préférence, recouvrir de pâte, arroser
éventuellement d'un peu d'eau de vie de prune et faire cuire au four. La
pescajoun : Pâte
à crèpe cuite en une seule fois. Délayer un bol de farine
(de blé noir) avec 3 oeufs et un verre de lait froid. La pâte sera
assez épaisse. La verser dans une grande poèle graissée avec
un noix de beurre. Faire cuire comme une omelette, en la retournant à l'aide
d'un plat, et cuire l'autre face. Servir chaud, avec une viande, ou seule avec
une salade, ou en dessert saupoudrée de sucre fin, ou de confiture. Foie
gras aux pâtes fraîches et aux morilles : Pour
4 personnes : préparation : 20 minutes et Cuisson : 20 minutes.
Ingrédients
:
200 g de foie gras de canard
ou d'oie mi-cuit, très froid, 250 g de tagliatelles
fraîches, 2 dl de crème liquide, 20 à 50g de morilles séchées,
2 cuil. à soupe de fond de volaille déshydraté, 2 cuil. à
soupe de Madère ou de Xérès, 1 pincée de noix de muscade
râpée, un peu de beurre, sel, poivre(blanc), quelques brins de ciboulette.
Rincer les morilles, les mettre dans un grand bol et les couvrir d' 1/4 de
litre d'eau chaude. Les laisser tremper 8 heures. Verser dans un verre gradué
1,5 dl de cette eau en la filtrant pour éviter le sable déposé
au fond du bol. Dans une casserole mettre le fond de volaille. Ajouter l'eau
de trempage des morilles en fouettant. A ébullition, ajouter la crème,
le Madère ou le Xéres, le sel, le poivre, la noix de muscade et
les morilles. Laisser frémir à feu doux pendant 12 minutes en tournant
souvent. Pendant ce temps, couper 150 gr de foie gras encore froid en fines
lamelles et les disposer sur une assiette. Couper en petits dés le reste
de foie gras. Faire cuire les pâtes "al dente", dans de l'eau
bouillante salée. Les verser dans un saladier préchauffé.
Ajouter le beurre. Retirer la casserole du feu, ajouter les dés de foie
gras dans la sauce. Tourner délicatement jusqu'à ce qu'ils commencent
à fondre.. Verser le contenu de la casserole sur les pâtes. Mélangez
délicatement. Répartir les pâtes dans des assiettes creuses
et chaudes. Les couvrir des lamelles de foie gras. Décorer de brins de
ciboulette coupés et servir aussitôt.
Poulet
au verjus : Ratafia
: Apéritif
qui se fait avec du mou de raisin (jus de raisin à peine pressé). Bien
passer ce mou et ajouter par litre 1 verre d'alcool à 50° ou 60°.
Soutirer plusieurs fois pour l'éclaicir. Ajouter alors un peu de vanille,
2 clous de girofle, un peu de noix de muscade, sans trop. Eviter absolument la
fermentation impossible à arréter ! Vin
de noix
: Apéritif
: plusieurs recettes à base de feuilles ou de noix.
1°
: à base de feuilles : cueillir 1kg de feuilles de noyer ( et ça
en fait !), les faire un peu sécher au soleil et ensuite les faire macérer
2-3 semaines dans 5l de vin, 1l d'eau de vie à 50° et 1kg de sucre.
Filtrer. C'est prêt ! 2° : à
base de noix : Cueillir vers la Saint Jean 5 à 10 noix sans coque
dure pour pouvoir les râper ou les éfiler dans 2 à 4l de vin.
Laisser macérer 15 jours. Ajouter de l'eau de vie pour arriver à
18-20°. Filter. Laisser vieillir quelques mois.
Poème
sur la mique : La
MIQUE
Nos anciens n'étaient pas gourmands ni gâtés. Dans le Causse
ils ne faisaient pas plus bonne cuisine. Un peu de lard et d'ail, piqués dans
la farine De maïs, c'était là, pour eux, tout le repas,
Repas de chaque
jour, des jours où on faisait gras ! Le vendredi, ils n'avaient qu'une soupe
bien maigre, Oignon avec du sel, et fromage de chèvre. Envers eux, n'est-ce
pas, nous ne sommes que des ingrats.
Mais je la vois d'ici la tata, toute
fière, Dans le fond du pot, palper de la cuillère La mique qu'avec des
œufs elle faisait pour moi.
Vous n'en voulez plus, aujourd'hui, enfants,
de cette mique ? Dorée elle était pourtant, et bonne et magnifique, Celle
que me faisait la tata Margoutil.
(Jules Malrieu 1854 - 1934)
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