A l'origine le cabécou (de l'occitan cabra = chèvre) était
au lait de chèvre et le Rocamadour au lait de brebis. Vers 1890, grâce
à l'ouverture de la ligne de chemin de fer Brive-Capdenac, l'impulsion
fut donnée par des épiciers de Couzou qui expédièrent
35000 cabécous vers les principales villes de France, et comme le bureau
de poste de Couzou se trouvait à Rocamadour,
les étiquettes indiquaient "fromages de Rocamadour" et
dans les colis figuraient surtout des cabécous.
Bien que freinée
par les deux guerres,
la
domination du cabécou s'instaure et la création de l'AOC
en 1996 la consacre : désormais le Rocamadour AOC est à base de
lait de chèvre cru et entier. Consécration dûe à l'engouement
des consommateurs pour les produits du terroir, mais on le trouvait déja
au XVIII° dans plusieurs menus parisiens.
La chèvre ne craint pas
le froid, mais l'humidité qui peut avoir une influence sur la quantité
et dans une moindre mesure la qualité de son lait. Elle produit environ
500 litres par an, et en moyenne un litre permet de faire 3,5 cabecous. On la
trait 2 fois par jour : vers 6h30 - 18h, à heures régulières
et à 12h de décalage,
car le matin il faut avoir terminé la traite avant d'aller au marché
vendre les produits.
Le lait du soir est mis dans des cuves à 12°
pour le refroidir, élever son acidité et attendre le lait de la
traite du lendemain matin. Il reste 24h à cailler, puis on l'égoutte
12h au moins et on le moule pour lui donner sa forme et son poids ( 35 g ). Il
est d'abord affiné 3-4 jours dans une pièce/hâloir à
12° et dans une autre à nouveau 3-5 jours. Au bout de 6 jours minimum
il est "prêt"(norme AOC). Mais on le trouve aussi sur les marchés
aprés 1 à 2 semaines de maturité, crémeux ou plus
sec, pour satisfaire les goûts de chacun.
Les normes drastiques européennes
ont fait
qu'on
ne voit plus de marchandes avec leur panier ou leur corbeille en noisetier, les
présentoirs modernes étant en verre et plastique ! Il n'est plus
enveloppé dans des feuilles de châtaignier, de vigne ou de noyer,
on peut aussi le regretter.
Comme variantes, on peut trouver des Cabécous-Rocamadour
poivrés ou trempés dans de l'eau-de-vie, plus forts en goût.
Nature sur du bon pain de campagne ou au seigle, frais en petits dés
ou bien trés secs râpés sur une salade, ou chauds arrosés
de miel, ses recettes ne manquent pas.
