Portrait du HAUT QUERCY

OIE
   ou   CANARD ?

troupeau d'oiesL'oie a une chair et un foie plus délicats, plus fins. Le canard est plus musqué et plus rustique. Mais l'homme, par le gavage, peut rendre l'un plus savoureux que l'autre. La nourriture dans les bons élevages est composée essentiellement de maïs entier et légèrement bouilli auquel on peut ajouter de la graisse d'un canard tué précédemment,

pour apporter plus de graisse et aussi pour faciliter le transit. La durée est de 15 jours environ pour le canard et d'un mois pour l'oie. Pourquoi ? Le premier étant plus glouton son jabot est déja formé et peut avaler l'équiva- lent d'une boite 3/4 de conserve. L'oie demande 4 repas par jour, contre 2 seulement pour le canard mais à heures régulières : 6h et 18h en général.

C'est ici qu'il faut tâter pour voir si le foie est gros ->


Tout gavage se fait avec ce type d'entonnoir qui calcule la quantité exacte de maïs à donner. Dans les grands élevages en batterie on utilise le gavage "pneumatique" qui permet de gaver 3 fois plus vite. Mais le foie et la chair n'en sortent pas meilleurs.

Certains éleveurs ajoutent de la pomme ou de la figue pour donner un goût plus naturel. C'est à la figue que les Romains gavaient les oies ayant remarqué qu'elles s'en gavaient avant d'entreprendre leur longue migration.Et c'est avec C. Colomb qui a rapporté le maïs qu'a débuté le gavage de façon plus intensive.

Quelques préparations parmi tant d'autres :

Confit de canard ou d'oie :

Prendre un canard gras et prélever cuisses et magrets . Dans un récipient creux les couvrir de sel 6 à 8 heures. Les sortir et bien les frotter pour enlever tout le sel. Dans un faitout faire fondre la graisse de canard ou d'oie. Y déposer les morceaux sur la peau. Faire cuire 1h 1/2. Soit manger ce confit le lendemain, dans un cassoulet maison c'est excellent, ou accompagné de "pommes de terres sarladaises" (pommes de terre finement coupées revenues à la poèle dans de la graisse d'oie bien sûr ! et accompagnées de cèpes), ou les stériliser 1h 1/2 et à déguster au bout de quelques mois de préférence.

Foie gras aux pâtes fraîches et aux morilles :


Pour 4 personnes : préparation : 20 minutes et Cuisson : 20 minutes.

Ingrédients :

200 g de foie gras de canard
ou d'oie mi-cuit, très froid, 250 g de tagliatelles fraîches, 2 dl de crème liquide, 20 à 50g de morilles séchées, 2 cuil. à soupe de fond de volaille déshydraté, 2 cuil. à soupe de Madère ou de Xérès, 1 pincée de noix de muscade râpée, un peu de beurre,
sel, poivre(blanc), quelques brins de ciboulette.
Rincer les morilles, les mettre dans un grand bol et les couvrir d' 1/4 de litre d'eau chaude. Les laisser tremper 8 heures. Verser dans un verre gradué 1,5 dl de cette eau en la filtrant pour éviter le sable déposé au fond du bol.
Dans une casserole mettre le fond de volaille. Ajouter l'eau de trempage des morilles en fouettant. A ébullition, ajouter la crème, le Madère ou le Xéres, le sel, le poivre, la noix de muscade et les morilles. Laisser frémir à feu doux pendant 12 minutes en tournant souvent.
Pendant ce temps, couper 150 gr de foie gras encore froid en fines lamelles et les disposer sur une assiette. Couper en petits dés le reste de foie gras.
Faire cuire les pâtes "al dente", dans de l'eau bouillante salée. Les verser dans un saladier préchauffé. Ajouter le beurre. Retirer la casserole du feu, ajouter les dés de foie gras dans la sauce. Tourner délicatement jusqu'à ce qu'ils commencent à fondre..
Verser le contenu de la casserole sur les pâtes. Mélangez délicatement. Répartir les pâtes dans des assiettes creuses et chaudes. Les couvrir des lamelles de foie gras. Décorer de brins de ciboulette coupés et servir aussitôt.

Bon appétit !

 

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