Certes, le travail commence sous les noyers. Mais aprés, les noix vont au moulin. Et des moulins, il n'y en a plus beaucoup sur la Causse. A celui de Martel, entre Bretenoux et Souillac, on vient de loin. Un particulier, qui n'en a pas beaucoup (20-50 kg) peut les écaler /dénoisiller lui-même, un long travail de patience. Mais il existe aussi une machine qui casse la coquille. Aprés il faut récupérer les cerneaux. Ceux-ci sont alors écrasés sous la meule, qui les réduit en une pâte qui cuit pendant 20 à 30 mn. Elle est ensuite passée à la presse, et on obtient l'huile. Plus les noix sont sèches et plus le liquide est transparent, moins il y a de dépôt et de perte : les cellules de la peau se transforment aussi en huile. Et c'est tout naturellement en février que le moulin marche le plus.

Il faut compter 10kg de cerneaux pour obtenir 5l d'huile. La "Franquette" est trés appréciée. Il est évident que plus la noix a de goût et plus l'huile sera fruitée voire corsée. La cuisson (durée, température) aussi a une influence sur le goût.

La noix est comme le cochon, rien ne se perd: les coquilles servent à chauffer le four, et le reste de pâte (la galette) à la sortie de la presse va aux animaux comme complément de nourriture (si ça nourrit l'homme, ça peut bien nourrir moutons et vaches !)

Combien de temps encore existera cette production familiale et artisanale ?

Pour quelques recettes à base de noix : cliquer ici .