Autrefois,
sitôt la récolte terminée, les noix séchées
étaient mises en sacs et distribuées aux familles qui les travaillaient.
Cette opération s'appelait "énoisage". C'étaient
les femmes qui s'en occupaient : les "dénoisilleuses" posaient
sur leur genou une planche ou une pierre plate et brisaient d'un coup sec la coquille
à l'aide d'un maillet. Il fallait si possible récupérer le
fruit entier, en s'aidant parfois d'un petit couteau. Aujourd'hui la plupart des
noix vont à la fabrique. Les cerneaux entiers servent à la confiserie
et ceux de qualité moyenne ou les brisures à faire l'huile : écrasés
et broyés, on en obtient une pâte qui est souvent chauffée
et que l'on presse à nouveau pour obtenir l'huile. Elle est de plus en
plus appréciée comme huile de table et recommandée contre
le cholesterol et l'arteriosclérose. Elle demande à être consommée
rapidement (car elle rancit assez vite). La noix est un fruit trés nutritif,
trés calorique. On l'utilise aussi pour faire des soupes, des sauces et
des patisseries.
Voici quelques recettes de la région, Souillac
étant le haut lieu de la production de vins et liqueurs.
Cake
aux noix, olives et jambon : 120g farine, 120g noix concassées,
120g jambon en dés, 120g de fromage râpé (gruyère,
comté ...) 8cl huile de noix bien sûr (ou d'olive), 15cl lait, 15g
beurre, 1 sachet levure, sel, poivre. Pendant que le four préchauffe
à 180° (th 6), égoutter les olives. Battre en omelette les oeufs
dans un saladier avec un fouet, ajouter le lait, l'huile, sel et poivre. Ajouter
lentement la farine tamisée et la levure. Bien travailler la pâte.
Incorporer les noix, les olives, le jambon, et le fromage. Beurrer le moule à
cake, et verser la pâte. Laisser cuire 1h en surveillant la cuisson. Laisser
refroidir et démouler. A manger froid (ou tiède) à l'apéritif
ou en entrée avec une salade. Liqueur
de brou de noix : Pour
1l d'eau de vie à 45° : 25 noix vertes (cueillies à la Saint
Jean), 500g sucre en poudre, 25cl d'eau. Couper les noix en petits morceaux.
Les faire macérer dans l'eau de vie et laisser reposer 2 mois bouché.
Filtrer le jus et remettre dans le bocal. Préparer un sirop en donnant
un bouillon rapide au sucre et l'eau. Laisser tiédir et verser dans le
bocal. Boucher et attendre un mois. Filtrer à nouveau si cela paraît
trouble et mettre en bouteille. Patienter encore une à deux semaines. Et
savourer ! Vin
de noix : Ingrédients
: 2l bon vin rouge - 25 noix vertes (cueillies à la Saint Jean) - 50cl
eau de vie - 150g sucre en poudre Couper
les noix en petits morceaux et
les mettre dans un bocal de 3l. ajouter eau de vie et sucre. Boucher et laisser
reposer 3 mois. Remuer de temps en temps, filtrer et mettre en
bouteille. C'est prêt à consommer !
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