Portrait du Haut Quercy
ROUTE DE LA NOIX

Autrefois, sitôt la récolte terminée, les noix séchées étaient mises en sacs et distribuées aux familles qui les travaillaient. Cette opération s'appelait "énoisage". C'étaient les femmes qui s'en occupaient : les "dénoisilleuses" posaient sur leur genou une planche ou une pierre plate et brisaient d'un coup sec la coquille à l'aide d'un maillet. Il fallait si possible récupérer le fruit entier, en s'aidant parfois d'un petit couteau. Aujourd'hui la plupart des noix vont à la fabrique. Les cerneaux entiers servent à la confiserie et ceux de qualité moyenne ou les brisures à faire l'huile : écrasés et broyés, on en obtient une pâte qui est souvent chauffée et que l'on presse à nouveau pour obtenir l'huile. Elle est de plus en plus appréciée comme huile de table et recommandée contre le cholesterol et l'arteriosclérose. Elle demande à être consommée rapidement (car elle rancit assez vite). La noix est un fruit trés nutritif, trés calorique. On l'utilise aussi pour faire des soupes, des sauces et des patisseries.

Voici quelques recettes de la région, Souillac étant le haut lieu de la production de vins et liqueurs.


Cake aux noix, olives et jambon :
120g farine, 120g noix concassées, 120g jambon en dés, 120g de fromage râpé (gruyère, comté ...) 8cl huile de noix bien sûr (ou d'olive), 15cl lait, 15g beurre, 1 sachet levure, sel, poivre.
Pendant que le four préchauffe à 180° (th 6), égoutter les olives. Battre en omelette les oeufs dans un saladier avec un fouet, ajouter le lait, l'huile, sel et poivre. Ajouter lentement la farine tamisée et la levure. Bien travailler la pâte. Incorporer les noix, les olives, le jambon, et le fromage. Beurrer le moule à cake, et verser la pâte. Laisser cuire 1h en surveillant la cuisson. Laisser refroidir et démouler. A manger froid (ou tiède) à l'apéritif ou en entrée avec une salade.

Liqueur de brou de noix :

Pour 1l d'eau de vie à 45° : 25 noix vertes (cueillies à la Saint Jean), 500g sucre en poudre, 25cl d'eau.
Couper les noix en petits morceaux. Les faire macérer dans l'eau de vie et laisser reposer 2 mois bouché. Filtrer le jus et remettre dans le bocal. Préparer un sirop en donnant un bouillon rapide au sucre et l'eau. Laisser tiédir et verser dans le bocal. Boucher et attendre un mois. Filtrer à nouveau si cela paraît trouble et mettre en bouteille. Patienter encore une à deux semaines. Et savourer !

Vin de noix :

Ingrédients : 2l bon vin rouge - 25 noix vertes (cueillies à la Saint Jean) - 50cl eau de vie - 150g sucre en poudre
Couper les noix en petits morceaux
et les mettre dans un bocal de 3l. ajouter eau de vie et sucre. Boucher et laisser reposer 3 mois. Remuer de temps en temps, filtrer et mettre en bouteille. C'est prêt à consommer !